RICETTE NEI SECOLI: PER FARE UNA SFOGLIATA LO SFOGLIATO DI PERE O MELE Per sei persone si prenderà dodici mele paradise, o dodici pere; o sia una cosa, ossia un'altra s'intende una cosa sola; si monderanno bene s'affetteranno ben sottili in un piatto, unendoci candito affettato e zucchero e un poco di cannella mescolando il tutto bene assieme. Questo servirà per il pieno della sfogliata. Per fare la pasta per detta sfogliata si prenderà la farina, lo zucchero, un quartuccio di vino bianco secco, una presa di sale e il rimanente che chiede acqua per spegnerla come se fosse pasta per fare il pane. Quando è formata la pasta se ne farà dieci panetti uguli stendendoli ad uno per volta collo spianatoio. Si prepara la sua teglia ungendola d'olio o burro. Unta la teglia ci si metterà uno spolvero di pane grattato e poi il suo suolo di pasta sino a sei, avvertendo di ungere foglio per foglio quattro dita di larghezza intorno, e dopo i sei fogli ci si metterà le dette mele, o per affettate, e sopra poi si porranno gli altri quattro fogli unti volta per volta come si disse sopra, e poi si taglierà e si smerletterà intorno. PER FARE UNA TORTA DI RICOTTA Prendete la ricotta e la sfarete nel mortaio col metterci tre o quattro rossi d'uovo, zucchero e scorza di limone grattata. I chiari che avrete messo a parte le monteretein fiocca, e unirete tutto insieme ponendola in un piatto, ossia una casseruola con fuoco sotto, e sopra, servendola calda, e sarà di un gusto particolare.