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10
ottobre 2002
Autunno, tempo di castagne
Un
tempo le castagne erano il «pane dei poveri».
Oggi invece rappresentano uno degli ingredienti più
usati in cucina. Da bollite ad arrosto, dagli elaborati
marrons glacés al più semplice castagnaccio.
Le tante ricette che si possno inventare con uno dei
frutti più energetici e ricchi di fibre che esiste
in natura. Nel
Medioevo l'arte di coltivare castagni ebbe un grande
impulsoin Lunigiana grazie alla contessa Matilde di
Canossa
L'autunno
è tempo di raccolta, non solo dell'uva e dei funghi,
ma anche delle castagne. Un frutto la cui storia va
di pari passo con quelle delle civiltà che si sono
susseguite in Italia e di cui l'uomo si è probabilmente
nutrito per millenni. Dette anticamente «Noci
di Giove», insieme alle ghiande, le castagne
costituirono l'alimentazione primitiva dei protoetruschi
anche per la vasta distribuzione della pianta nella
zona mediterranea già nell'età del bronzo.
Gli Etruschi videro nelle castagne una simbologia
di coesione familiare, mentre poi del castagno ne
fecero pali per vigne.
Con l'Impero Romano la coltivazione della specie
si diffuse rapidamente dal Mediterraneo alle vallate
alpine, spingendosi spesso fino alla pianura padana.
I celebri trattati sull'agricoltura di Columella (I
secolo d.C.) contengono numerose indicazioni per la
coltivazione della pianta e sull'uso della paleria di
castagno nei vigneti.
Così anche le frequenti citazioni contenute nelle
opere di autori quali Virgilio e Ovidio testimoniano
del peso che il castagneto e la castagna ebbero nell'economia
e nella cultura dell'antica Roma. Nelle «Egloghe»
virgiliane si ricordano, inoltre, le castagne col latte
e col formaggio; cotte a lesso o arrostite sui «luminosi
carboni», oppure, ridotte a farina, servivano per
fare polentine e schiacciatine.
Ma è in Lunigiana nel Medioevo che l'arte d
coltivare castagni da frutto ebbe un grande impulso
grazie alla contessa Matilde di Canossa. Il castagno,
per secoli, ha sfamato con i suoi frutti generazioni
di lunigianesei ed ha costituito la base alimentare
delle popolazioni rurali che in esse trovavano rimedio
a carestia e povertà. Il suo legname serviva a
riscaldare i casolari, a fornire tannino indispensabile
nella conciatura delle pelli, lettiera e fogliame per
il bestiame, materia prima per costruzioni, paleria
ed attrezzi di uso quotidiano. Fornitore
di un alimento di primaria importanza, divenne nei
secoli «albero del pane» nelle zone in cui
maggiore era la pressione demografica.
Le castagne sono diventate così un'alternativa
ai cereali, come cibo a destinazione prevalentemente
popolare, in virtù della facile reperibilità
e conservabilità. Inoltre, il basso prezzo e l'alto
valore nutritivo hanno valso al frutto il nome di «pane
dei poveri». Ed è proprio in questa lotta
per la soppravvivenza che i poveri hanno imparato ad
utilizzare e cucinare le castagne nei più svariati
modi. Arrostite o bollite in acqua o latte, sostituivano,
specialmente in montagna, il pane; calde si consumavano
con latte o vino come minestra; macinate, costituivano
sfarinati da impiegare come succedanei delle più
costose farine di cereali nella preparazione di polenta,
puree, focacce, castagnacci, zuppe.
La Lunigiana rappresenta un enorme castagneto.
Di castagne ce ne sono quindi per tutti, ovunque c'è
la possibilità di far raccolte abbondanti e di
buona qualità.
PRINCIPI NUTRITIVI
Ma le castagne trovano un notevole successo anche ai
giorni nostri perché rispondono alle esigenze dei
consumatori orientati sempre di più verso una sana
alimentazione. Frutti nutrienti e digeribili, soddisfano
la richiesta di cibi naturali e genuini derivando da
una coltura che, in determinate zone, non richiede uso
di fitofarmaci e rispetta pienamente i canoni dell'agricoltura
biologica. Dal punto di vista nutrizionale sono simili
al frumento e al riso e perciò sono stati definiti
"il cereale che cresce sull'albero". Molteplici sono
i principi nutritivi delle castagne da cui derivano
le loro qualità terapeutiche. Alta è la percentuale
di amido contenuta (22,3 per cento del peso), un carboidrato
complesso che in genere è assente in tutta la frutta
fresca.
Ma le castagne sono delle ottime fonti di calorie: 100
g di caldarroste forniscono 193 calorie, bollite 120,
secche 287. Inoltre, rappresentano una preziosa fonte
di vitamine e sali minerali, in particolare di potassio,
che aiuta a regolarizzare la pressione, di fosforo,
ferro e calcio. Quanto alle vitamine, contengono alte
percentuali di B1, B2 e PP (o niacina), indispensabili
per trasformare i nutrienti in energia. Le castagne,
inoltre, per il loro elevato contenuto di fibra (7,3
g ogni etto quelle fresche, 13,8 g quelle secche) sono
consigliate a chi soffre di stipsi e svolgono un'azione
lassativa naturale. Dal momento che possono scatenare
gonfiore e meteorismo, è consigliabile non consumarle
troppo di frequente. Infatti, la castagna contiene zuccheri
particolari che gli enzimi digestivi non riescono a
demolire: così entrano in azione alcuni batteri
presenti nell'intestino, che 'degradano' questi zuccheri
producendo gas. Per ridurre l'inconveniente è preferibile
bollirle.
Per queste loro caratteristiche sono un alimento
adatto nei casi di carenza di vitamine e debilitazione,
per i convalescenti, gli anemici, gli sportivi e per
i bambini che hanno bisogno di un po' di energia in
più. Non vanno sottovalutate neppure le proprietà
antidiarroiche dei decotti ottenuti dal frutto e dalla
buccia della castagna, e quelle sedative della tosse
dell'infuso ottenuto con le foglie. E' consigliato invece
un consumo controllato soprattutto ai diabetici e ai
sofferenti di fegato.
LE RICETTE
Vari comunque restano gli impieghi in cucina della castagna,
la quale si presta a fare sia da protagonista che da
supporto a pranzetti originali preparati per occasioni
speciali.
Nel sito dedicato ai Menù
della Ttradizione Lunigianese le ricette più
rinnomate.
Una farina di castagno di grande qualità si può
acquistare in Lunigiana direttamente presso i mulini.
Raccomandato il Mulino
nella piana di Filattiera, che macina ancora con
le pale alimentate ad acqua
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