La
cucina tradizionale
Se è vero che Pontremoli vanta caratteristiche storico
culturali invidiabili, che ne fanno una delle più interessanti
cittadine minori della Toscana, la sua tradizione culinaria non
è da meno. Una notevole varietà di piatti elaborati,
partendo tuttavia da pochi e semplici ingredienti caratterizza
un tipo di cucina "povera" oggi rivalutata per gusto e leggerezza;
così le verdure divengono gustose torte, la farina di castagno
può addirittura presentarsi in un intero menù e
per i più esigenti non mancano fragranti funghi raccolti
nei boschi di Lunigiana. Testaroli, gnocchi di farina di grano
e di castagno, ripieni di erbe, torte di erbe, di porri, di riso
e cipolle, di patate e porri; funghi ripieni nei tradizionali
testi, sono alcune delle specialità che offrono le migliori
trattorie della città e dei dintorni. Unici sono anche
i dessert a cominciare dai pregiati "amor" alla crema, per arrivare
al tradizionale dolce natalizio "la spongata" che pur con ricette
diversificate rimane una delle più ghiotte specialità
pontremolesi. Il vino locale che potete gustare in quasi tutti
i ristoranti e bar è leggero con un inconfondibile gusto
asprigno. Terminiamo questa nota sulla cucina tradizionale fornendovi
qualche curiosità e le ricette delle più note specialità
pontremolesi.
La
torta d'erbi 
Cosa serve
Due chili di bietole, una ricotta, una manciata di
pecorino, due uova, una manciata di pane grattuggiato, un pizzico
di pepe, un po' d'olio, sale. Per la sfoglia: farina, acqua, olio
e sale.
Come si prepara
Le foglie di bietole vanno lavate e poi
tritate non troppo fini. Salatele abbondantemente e aspettate
che fuoriesca il liquido. Quindi strizzatele e mescolatele bene
con ricotta, pecorino, due uova intere, pane grattuggiato, un
pizzico di pepe e un po' d'olio. Preparate la sfoglia con farina,
acqua, olio e sale e tiratela molto sottile col mattarello, oppure
se usate la macchina per pasta, passatela due volte. Mettete la
sfoglia nel testo unto d'olio d'oliva e spalmatevi l'impasto d'erbi,
non troppo spesso. Ricoprite con altra sfoglia, unendo i bordi.
Spennellate di olio d'oliva e con una forchetta praticate dei
fori, questi impediranno alla sfoglia di gonfiare. Mettete la
torta in forno caldo, lasciando cuocere per tre quarti d'ora.
I testaroli
Cosa serve
Un testarolo (per tre persone).
Per il pesto: basilico,
uno spicchio di aglio, formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino),
olio d'oliva e un po' di pinoli.
Come si preparano
Il testarolo
prodotto tipico di Pontremoli, prende tale nome perché
la prima fase di cottura avviene nei "testi", formelle tonde in
metallo o terracotta che vengono appoggiate direttamente sulla
brace dopo la scaldatura a viva fiamma. Con acqua, farina e sale
si prepara un impasto quasi liquido che viene versato nel testo
uniformemente fino a mezzo centimetro di spessore. Si lascia cuocere
una decina di minuti coperto. Il segreto della bontà del
testarolo è proprio la cottura nel testo, quindi per la
preparazione casalinga è bene servirsi di quelli in commercio.
In tal caso la seconda fase di cottura cui vanno sottoposti è
molto semplice. Mettete a bollire abbondante acqua salata, nel
frattempo tagliate il testarolo a quadrettoni o losanghe. Quando
l'acqua bolle spegnete il fornello e immergetevi i testaroli lasciandoveli
per almeno 5 o 6 minuti. Toglieteli dall'acqua ad uno ad uno con
un mestolo forato e disponeteli nel piatto da portata condendo
ogni strato con olio d'oliva, pesto e pecorino.
Il pesto va fatto
nel mortaio, meglio se di pietra. Pestate nel mortaio una manciata
di basilico, uno spicchio d'aglio, formaggio e un po' di pinoli
e amalgamate con olio d'oliva.
I testi
Il testo è il recipiente
da cottura alla base della cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano lavorando l'argilla mescolata al quarzo,
che venivano raccolti nei torrenti. Ogni famiglia aveva la sua
"fascina" dove avveniva la cottura nei testi. Poi è venuto
il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione tradizionale.
Gli
Amor
Cosa serve
Due uova intere, un etto di zucchero, due bicchieri
piccoli di latte, una scorza di limone, un etto di burro, cognac,
biscotti tipo ostie.
Come si preparano
Sbattete le uova con lo
zucchero, aggiungete il latte e cuocete a fuoco lento inserendo
una buccia di limone. Appena la crema si è un po' addensata,
spegnete il fornello e lasciate riposare due o tre ore. Poi unite
un etto di burro e un poco di cognac, frullate il tutto ottenendo
una pasta abbastanza densa. Riempite piccole sfoglie, rifilando
ai lati la crema in eccesso. Queste sfoglie si trovano in drogheria,
in alternativa potete usare i biscotti tipo "marie" o preparare
da voi dei biscottini molto sottili, tagliati a quadri di tre
centimetri di lato.
Curiosita'
La vera ricetta degli amor resta un segreto che viene tramandato
di generazione in generazione in pochissime pasticcerie pontremolesi
Fino ad oggi nessuno è riuscito a copiarne il gusto particolare.
