I Menù della cucina lunigianese
Le frittelle di baccalà

COME SI PREPARANO
Innanzitutto dovete trovare baccalà e non stoccafisso, lasciarlo a bagno per due giorni, meglio se con acqua corrente, poi metterlo sul tagliere con la parte della pelle aderente al legno e grattando con una forchetta, sbriciolare tutta la polpa. A parte preparate una pastella facendo sciogliere nel latte freddo la farina fino ad ottenere una crema non troppo densa. Aggiungetevi due cucchiai di olio di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo intero, 1 pizzico di bicarbonato. Amalgamate il tutto e unitevi il baccalà. Lasciate riposare il composto coperto con uno strofinaccio, per almeno tre ore. Poi friggetelo gettando il composto a piccole cucchiaiate in olio non troppo bollente, meglio se olio di semi, rigirando le fritelle in modo che s'indorino da tutte le parti. Fate assorbire l'unto in eccesso su una carta gialla e servite le frittellecaldissime. Spolverate leggermente di sale fino se necessario, perchè nella maggioranza dei casi il baccalà è già abbastanza salato. Saranno ottime con un contorno di rapini saltati in padella con aglio e olio.

IN MODO PIU' VELOCE
Preparate un pastella molle con farina e acqua. Immergetevi il baccalà, tagliato a piccoli pezzi. Fate scaldare bene l'olio in una padella. Prendete l'impasto con un cucchiaio e versate nell'olio bollente facendo attenzione che ci sia almeno un pezzo di baccalà in ogni frittella. Quando appaiono dorate su ogni lato scolatele dall'olio e servitele ancora calde.