LA TRIPPA COSA SERVE Un chilo abbondante di trippa, una cipolla, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, quattro pomodori freschi pelati e privati dei semi, un bicchiere di vino bianco secco, olio di oliva, parmigiano a piacere, sale, pepe l'osso del prosciutto (dosi per quattro persone). COME SI PREPARA Tagliare la trippa a listarelle e lavarla accuratamente . Preparare un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo, aggiungere l'osso del prosciutto e la trippa, il sale e il pepe. Fate rosolare per dieci minuti a fuoco forte mescolando più volte, bagnate con il vino bianco e dopo circa cinque minuti, quando il vino sia evaporato, unite i pomodori. Cuocete per quaranta minuti a fuoco basso, aggiungendo brodo o acqua, se si asciuga troppo. Servite la trippa ancora fumante, condita con formaggio parmigiano. UN CONSIGLIO La trippa è preferibile acquistarla cruda e farla bollire in precedenza con sedano, cipolla e carota, immersa ad acqua fredda. Tempo di cottura: un ora e mezzo. Lasciatela poi raffreddare su una base di marmo.