I secondi della cucina lunigianese
Il cinghiale

COME SI PREPARA
Prendete un pezzo di cinghiale e scottatelo alla fiamma per bruciare i peli. Attenti a non sporcarlo, perchè queste carni non si lavano. Taliatelo a pezzetti e lasciatelo soffriggere a fuoco lento dentro a una casseruola con un poco di lardo vergine, una cipolla su cui avete infilato dei chiodini di garofano, una foglia di alloro, un poco di prosciutto, due spicchi di aglio, due scalogne, una carota, una mazzetto di odori e un po' di sale. Giratelo e quando avrà preso colore di cottura o si è attaccato, levatelo trasportando tutti i pezzi della carne in un'altra casseruola o tegame pulito. Nella casseruola dove è stato il cinghiale mettete un po' di zucchero e farina e sopra un fornello fate sciogliere lo zucchero girandolo con il mestolo perchè non bruci. Aggiungete quindi il vino e l'aceto, e fate bollire il tutto per un quarto d'ora. Questa salsa va passata al setaccio e versata sopra il cinghiale aggiungendovi un mestolo di brodo, infine bollite a fuoco lento. Aggiungete dei capperi e salate, se occorre anche un po' di aceto, se fosse troppo forte aggiungete dello zucchero in modo però che non acquisti un sapore troppo dolce.

VARIANTE PIU' DELICATA
Per togliere il sapore di selvatico che il cinghiale conserva, è opportuno bagnarlo con un bicchiere di latte o un po' di panna a metà cottura, prima di aggiungere il vino e le droghe.