I secondi piatti della tradizione lunigianese
La cima ripiena

COME SI PREPARA
Aprire completamente la pancetta, in quanto se riempita direttamente resta troppo grassa all'interno e il pieno si scioglie troppo. Preparate il ripieno con due mazzi di bietole pulite e lessate, tritate assieme al prezzemolo. Mettetele il una terrina con quattro o cinque cucchiai di ricotta, abbondante parmigiano, quattro uova intere, un po' di pane grattato e sale. Amalgamate bene e ponete il ripieno tra le due fette della cima cucendo i lati con spago da cucina. Per la cottura, fate bollire in pentola, come per il brodo, sedano, carota e cipolla per una mezz'ora. Ponete la cima nel brodo e fatela cuocere a fuoco lento per circa due ore e mezzo. Appena cotta mettetela sotto peso fino al giorno dopo, affinchè quando si taglia restino fette compatte. E' buona anche fredda.